泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

（）硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬，咸甜适中，大小一致，不生糊，内部组织有层次。

（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

（）硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

（）硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

（）硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。

（）硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。

（）硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。

（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

（）硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200～220℃，这是根据硬质面包的配方及程度及面坯体积。

（）硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。