泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。

（）硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬，咸甜适中，大小一致，不生糊，内部组织有层次。

（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

（）硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

（）硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

（）硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。

（）硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。

（）硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。