泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

（）西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定

（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。

（）硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬，咸甜适中，大小一致，不生糊，内部组织有层次。

（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

（）硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

（）硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。