关于渠道的边坡系数 m，下列说法正确的是（）。

这个问题涉及到渠道工程中的边坡系数（m值）的理解。边坡系数是描述渠道边坡倾斜程度的一个参数，对于理解和设计渠道的稳定性至关重要。我们来逐一分析各个选项：

A. m值越大，则渠道的横断面就越小：

这个说法是不准确的。边坡系数m的增加实际上会使边坡更陡峭，但这并不意味着渠道的横断面面积会减小。渠道的横断面面积取决于渠道的底宽、水深以及边坡的形状（即m值），单独改变m值并不能直接决定横断面面积的大小。因此，A选项错误。

B. 挖方渠道的m值小于填方渠道的m值：

这个说法是正确的。在挖方渠道中，为了保持渠道的稳定性，边坡通常需要设置得更平缓（即m值较小），以防止边坡塌方。而在填方渠道中，由于土壤是填充的，有一定的自稳能力，因此边坡可以设置得更陡峭（即m值较大）。所以，B选项正确。

C. 渠道水深越大，m值应越小：

这个说法是不准确的。渠道的水深与边坡系数m之间没有直接的必然联系。m值的选择主要取决于渠床土质的稳定性、渠道的使用要求以及施工条件等因素，而非单纯由水深决定。因此，C选项错误。

D. 渠床土质越差，m值越小：

这个说法也是不准确的。虽然渠床土质的稳定性是影响m值选择的一个重要因素，但并不能简单地说土质越差，m值就越小。在某些情况下，为了增强渠道的稳定性，可能需要在土质较差的地段采用更大的m值（即更陡峭的边坡），但前提是必须采取足够的加固措施。因此，D选项错误。

综上所述，正确答案是B：挖方渠道的m值小于填方渠道的m值。