按规范规定：土石坝中的“高坝”指的是坝顶高度在（）以上的土坝。

解析：

这道题目考察的是土石坝分类中“高坝”的定义。在水利工程中，土石坝根据其坝顶高度被划分为不同的类别，这有助于工程设计和施工时的标准制定和风险控制。

A选项（70m）：在土石坝的分类中，通常将坝顶高度在70m及以上的土坝定义为“高坝”。这个定义符合水利工程的常规分类标准，因此A选项是正确答案。

B选项（75m）：虽然75m的坝高也很高，但在土石坝的分类中，并未将75m作为“高坝”与“中坝”或“低坝”的分界点，因此B选项不正确。

C选项（80m）：同样，80m的坝高远高于常规“高坝”的定义，但这个高度并不改变“高坝”的界定标准，所以C选项也不正确。

D选项（30m）：30m的坝高远低于“高坝”的界定标准，通常这样的坝会被归类为“低坝”或“中坝”（具体取决于其他分类标准），因此D选项显然不正确。

综上所述，根据土石坝的分类标准，坝顶高度在70m及以上的土坝被定义为“高坝”，因此正确答案是A。