石油沥青的塑性用延度的大小来表示，当沥青的延度值愈小时，（）。

这是一道关于石油沥青物理性质的问题，特别是关于沥青塑性的理解。

首先，我们需要明确题目中的关键概念：

塑性：指材料在受力后能够发生永久变形而不破裂的性质。在沥青中，塑性是评价其使用性能的重要指标之一。
延度：是衡量沥青塑性的一个重要指标，它表示沥青在标准条件下（如规定的温度、拉伸速度等）被拉伸至断裂时的伸长量。延度值越大，说明沥青的塑性越好，即其抵抗变形和开裂的能力越强。

接下来，我们分析各个选项：
A. 塑性愈大：这个选项与延度值的定义相悖。延度值小意味着沥青在拉伸过程中更容易断裂，即塑性较差，而非更大。

B. 塑性愈差：这个选项与延度值的定义相符。延度值小，说明沥青在较小的拉伸变形下就发生了断裂，因此其塑性较差。

C. 塑性不变：这个选项忽略了延度值对沥青塑性的直接影响。延度值的变化直接反映了沥青塑性的好坏，因此塑性不可能保持不变。

综上所述，当沥青的延度值愈小时，其塑性愈差。因此，正确答案是B选项“塑性愈差”。