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公共营养乱编题库
513
单选题

112.烹饪时当温度达到( )时,同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。

A
 80~100℃
B
 150~200℃
C
 250~300℃
D
 350~400℃

答案解析

正确答案:C

解析:

题目解析 烹饪时当温度达到250~300℃时,同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。答案为C。 解析:聚合作用是指高温下脂肪酸分子发生化学反应,使它们在甘油脂的结构中重新排列形成新的化合物,如酸价增加,水解度降低等。这种聚合作用在高温(约250~300℃)下发生,因此选择C项。
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