热变性的乳清蛋白聚集沉淀的程度取决于 （ ）

牛乳中含有的维生素中水溶性维生素包括（）

牛乳中含有的维生素中脂溶性维生素包括（）

牛乳中的维生素通常可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

乳中的蛋白质通常分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白，其中酪蛋白的性质是其中最不稳定的。

乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应。

( )是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成（）和（）

影响微生物生长、繁殖的因素包括（    ）

当牛奶的PH值在（     ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等电点。

( )能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。