热处理的目的包括杀死致病菌，保证食品安全、钝化酶类、延长货架期（ ）。

光的散射：乳脂肪和（ ）胶束可散射光，通过散射光强和透射光强可测定乳中脂肪含量和脂肪球大小及分布，主要是测定其浊度，即以吸光度或光密度来表示。

光线照射在乳上会发生光线的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及激发产生荧光等。

球膜组成包括：( )、( )、脑苷类、蛋白质、( )、( )、痕量元素和结合水。

鲜牛乳在水中还分别分散着两个交替系统是（ ）和（ ）。

三酸甘油酯是甘油和脂肪酸的化合物，约（ ）的乳脂肪是脂肪酸参与构成的酯。

（ ）在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理价值和经济价值。

所有的脂肪都属于酯类物质，酯是（ ）和（ ）的化合物。

碘值：是指在（ ）脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘克数。

牛乳中含有三种主要的蛋白质，其中含量最多的是（ ）。

在制造干酪素时，往往用（ ）作酪蛋白的凝固剂。