牛乳的热处理减少了可溶性磷酸盐、可溶性钙、离子钙、的含量，其程度取决于时间与（ ）。

牛乳在日光照射下10min后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由于乳清蛋白受阳光照射后，其中的VB2和（ ）被破坏。

有益微生物：如（ ）、（ ）、（ )等，

有害微生物：这类微生物可以引起乳及乳制品腐败变质。

病原微生物：不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。

由于乳（ ）或使用受污染产乳菌生产的乳制品会产生强烈的酸败味。

异常乳，如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。

乳中由于含有挥发性的（ ）及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜。

光的散射：乳脂肪和（ ）胶束可散射光，通过散射光强和透射光强可测定乳中脂肪含量和脂肪球大小及分布，主要是测定其浊度，即以吸光度或光密度来表示。

光线照射在乳上会发生光线的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及激发产生荧光等。

球膜组成包括：( )、( )、脑苷类、蛋白质、( )、( )、痕量元素和结合水。