牛乳中蛋白质对热不稳定的是那种蛋白（ ）

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，属于胶体悬浮液的范畴。

牛乳中以分子或离子存在的溶质有磷酸盐的一部分和无机盐类、柠檬酸盐、乳糖，均为高分子溶液。

泌乳末期和乳牛患乳房炎时，乳中的 NaCl 增加，并使乳带有一种咸味，此时其它盐类相对减少。

生乳的定义：是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。

牛乳中气体的多少描述正确的（）

乳石形成的因素有那些？

乳中的无机盐以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在。

牛乳酸度的几种测定和表示方法正确的是（）

新鲜牛乳的酸度为（ ），其中来源于蛋白质3-4 OT，二氧化碳（），磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT。

乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低（）