乳蛋白对加热是否稳定性质称为热稳定性。（ ）相对稳定，乳清蛋白较不稳定。

牛乳长期冷藏后会产生苦味，是由于嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。

乳中的酸度来源包括（）

下列那些属于乳的分散体系（）

将脂肪分解为丙三醇和游离脂肪酸的物质是（）

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，属于胶体悬浮液的范畴。

牛乳中以分子或离子存在的溶质有磷酸盐的一部分和无机盐类、柠檬酸盐、乳糖，均为高分子溶液。

泌乳末期和乳牛患乳房炎时，乳中的 NaCl 增加，并使乳带有一种咸味，此时其它盐类相对减少。

生乳的定义：是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。

牛乳中气体的多少描述正确的（）

乳石形成的因素有那些？