承包商对哪些危险性较大的工程需编制安全专项施工方案：（ ）

选项解析：

A. 深基坑支护与降水工程：深基坑作业具有较高的危险性，若支护不当或降水措施不到位，可能导致坑壁坍塌，造成安全事故。因此，需要编制专项施工方案来确保安全。

B. 土方开挖和模板工程：土方开挖作业中可能会遇到不明的地下管线、洞穴等风险，模板工程则涉及到支撑体系的稳定性问题，都是施工中常见的危险源，需要专项施工方案来预防事故。

C. 起重吊装和脚手架工程：起重吊装作业涉及到吊物的稳定性和起重机械的安全操作，脚手架工程则关系到施工人员的高处作业安全，这两项工程都需要详细的施工方案来确保作业安全。

D. 拆除和爆破工程|环境工程：拆除工程可能会遇到结构不稳定、残留物料爆炸等风险，爆破工程更是涉及到爆炸物品的储存、运输、使用安全，环境工程可能涉及到有害物质的处理，这些都属于高风险作业，必须制定专项施工方案。

为什么选这个答案：

这道题的答案是ABCD，因为以上所有选项提到的工程都存在较大的安全风险，根据中国的相关法律法规和施工安全管理规定，对于危险性较大的分部分项工程，必须编制专项施工方案，并附具安全验算结果，经施工单位技术负责人、总监理工程师签字后实施，由专职安全生产管理人员进行现场监督。因此，所有选项都是正确的。