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多选题
勾芡的作用
A
增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感。
B
丰富菜品的色泽和形态。
C
保持菜品的温度。
答案解析
正确答案：ABC
解析：
这是一道关于烹饪中勾芡作用的选择题。我们需要分析每个选项，并理解勾芡在烹饪中的多重作用。
A. 增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感：
勾芡是通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类物质，如玉米淀粉、土豆淀粉等，使汤汁变得浓稠。这种浓稠的汤汁能更好地附着在食材上，增加菜肴的风味和口感。因此，这个选项是正确的。
B. 丰富菜品的色泽和形态：
勾芡不仅影响菜品的口感，还能在一定程度上改变其外观。浓稠的汤汁在灯光下会显得更加诱人，而且能使菜肴看起来更加饱满、有光泽。此外，勾芡还能帮助菜肴保持一定的形状，特别是在制作需要造型的菜肴时。因此，这个选项也是正确的。
C. 保持菜品的温度：
勾芡后的汤汁能形成一层薄薄的保护膜，这层膜能在一定程度上减缓热量的散失，从而帮助菜品保持较高的温度。这对于需要保持热度的菜肴来说尤为重要。因此，这个选项同样正确。
综上所述，勾芡在烹饪中确实具有增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感、丰富菜品的色泽和形态以及保持菜品温度等多重作用。因此，答案是ABC。
A. 增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感：
勾芡是通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类物质，如玉米淀粉、土豆淀粉等，使汤汁变得浓稠。这种浓稠的汤汁能更好地附着在食材上，增加菜肴的风味和口感。因此，这个选项是正确的。
B. 丰富菜品的色泽和形态：
勾芡不仅影响菜品的口感，还能在一定程度上改变其外观。浓稠的汤汁在灯光下会显得更加诱人，而且能使菜肴看起来更加饱满、有光泽。此外，勾芡还能帮助菜肴保持一定的形状，特别是在制作需要造型的菜肴时。因此，这个选项也是正确的。
C. 保持菜品的温度：
勾芡后的汤汁能形成一层薄薄的保护膜，这层膜能在一定程度上减缓热量的散失，从而帮助菜品保持较高的温度。这对于需要保持热度的菜肴来说尤为重要。因此，这个选项同样正确。
综上所述，勾芡在烹饪中确实具有增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感、丰富菜品的色泽和形态以及保持菜品温度等多重作用。因此，答案是ABC。
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