芡的三要素包括配芡、施芡和（ ）。

这道题目考察的是烹饪中“芡”的制作与应用的知识点。在中式烹饪中，“芡”是指将淀粉与水混合后加入菜肴中使汤汁变得浓稠的一种方法。芡的三要素通常指的是决定芡效果的三个关键因素：配芡、施芡和芡型。

配芡：指选择合适的淀粉种类及调配淀粉水的比例，不同的菜肴可能需要不同类型的淀粉来达到最佳效果。
施芡：指芡汁加入菜肴中的时机和方式，正确的施芡可以保证菜肴的口感和外观。
芡型：指芡汁最终形成的浓稠度，不同的菜肴对芡的浓稠度有不同的要求。

根据上述解释，正确答案是A. 芡型。因为“芡型”直接关系到芡汁的浓稠度，而这是影响菜肴最终质感和味道的重要因素之一。其他选项如B. 调料、C. 比例、D. 口味虽然也都是烹饪过程中需要考虑的因素，但它们并不是专门用来描述芡的特性的，因此不符合题目中关于“芡的三要素”的定义。