汆制方法中（ ）是正确的。

这道题目考察的是关于“汆”这种烹饪方法的知识。下面是对各个选项的解析：

A. 原料形状较大 - 这个选项是不正确的，因为汆制通常适用于较小、较薄或者已经切成适当大小的原料，以便快速煮熟并保持食材的嫩度。

B. 原料必须上浆处理 - 这个选项也是不正确的，因为汆并不一定需要对原料进行上浆处理。上浆通常是为了一些特定的目的，比如增加食物的口感或锁住水分，但不是汆制所必需的步骤。

C. 采用沸水或沸汤加热 - 这个选项是正确的。汆是指将处理好的原料放入滚开的水中或汤中快速煮烫至熟，然后立即捞出的过程。这个过程要求使用沸水或沸汤来确保食材能够迅速烹调，并且保持其原有的鲜嫩。

D. 选用块状动物原料 - 这个选项并不准确，因为汆不仅可以用于动物性原料，也可以用于植物性原料。而且原料可以是片、条、丝等多种形态，不一定局限于块状。

所以正确答案是 C. 采用沸水或沸汤加热。这是因为汆的关键在于利用高温迅速使食材表面蛋白质凝固，从而达到快煮和保持食材原味的效果。