870.( )大白菜是我国特产的蔬菜之一。

130.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

129.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的( )。

128.麻辣味是( )的代表味型之一。

127.红烧鱼在出锅前,淋少量的( )有起香的作用。

126.烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

125.嫩肉粉致嫩的用量是:每( )肉料用嫩肉粉5~6克。

124.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类( )和( )。

123.糊具有保护原料成分的能力,其中以( )的保护能力最强,全蛋糊次之,( )最差。

122.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成( )生坯的方法。

121.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的( )。