457.关于调味品成本核算的意义,下列表述正确的是( )。

543.小火和微火,( ),光度发暗,热气不足。

542.( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

541.红烧鱼中途加( ),有去腥增香的作用。

1.2%

0.8%

0.4%

0.2%

540.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

539.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类( )和B族维生素。

538.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。