104.( )等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。

896.( )卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。

895.( )热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。

894.( )切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁,且生熟严格分开。

893.( )热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

892.( )旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气灼人。

891.( )对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。

890.( )在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与时间的关系极为密切。

889.( )制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

888.( )可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

887.( )大米中主要为黄曲霉及其毒素。