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简答题
26、白酒中有哪些异杂味?产生的原因是什么?
答案解析
正确答案：答：白酒中有许多微量成分,既有香味物质,又有一些异杂味物质,它们互相掩盖,互相补充,有时甚至是同一成份因其浓度不同,对香、异味的判断也不一样。(1)臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味;二是某种物质过浓和突出时,有时也呈臭味。(2)苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺的操作不当带来的,而且相同的苦味物质,酸度越大,苦味感越突出,因此,“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。(3)酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时,一般是醋酸含量大。凡酸味重的酒,其酒醅酸度必然大,不但造成质量差,出酒率也低。原因是卫生差,入窖温度高,下曲量大,糊化不彻底等所致。(4)辣味：造成白酒辣味的成份主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛,其原因是由于流酒温度过低,贮存期过短,卫生工作差所造成的。(5)涩味：白酒中的涩味是由于不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果,呈涩味的成份主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。(6)其它异杂味：由于操作不当或管理不善,会给白酒带来各种怪味,有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉,给酒带来生粮味;底锅水清洁或底锅水烧干,酒带糊味;滴窖不净,酒带黄水味;摘酒不适当,酒带稍子臭。此外,环境卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。
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