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单选题
219.蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。
A
蛋白胶体物质的弹性
B
蛋白胶体物质的韧性
C
已形成的气泡
D
面糊的结构
答案解析
正确答案：B
解析：
解析:本题考察蛋白的性质及其在烘焙中的应用。蛋白是一种胶体物质,具有起泡性,可以在搅打时形成气泡,使面糊膨胀。但是,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持气体的能力下降,导致烘焙后的蛋糕或面包失去松软的口感。因此,正确答案为B,即蛋白胶体物质的韧性。选项A的弹性是蛋白的另一种性质,指的是蛋白在受力后能够恢复原状的能力,与本题无关。选项C已形成的气泡也不是影响蛋白起泡性的因素。选项D面糊的结构是受蛋白影响的,但不是本题的答案。
相关知识点：
蛋白搅打别破韧性
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