凉菜配制应符合专人加工、专室制作、（ ）等“五专”要求。

在凉菜配制过程中，符合“五专”要求是非常重要的。专人加工意味着只有经过专门培训的厨师才能进行凉菜的加工，确保食品安全和质量。专室制作指的是凉菜应该在专门的厨房或食品加工区域进行制作，避免与其他食品交叉污染。专用工具是指只有专门用于凉菜制作的工具才能使用，例如切菜板、刀具等，以确保食品卫生。专用冷藏设施是指凉菜在制作过程中需要存放在专门的冷藏设施中，以保持食材的新鲜和安全。专用消毒设施是指凉菜制作过程中需要使用专门的消毒设备对工具和厨房进行消毒，以防止细菌感染。 举个例子，如果我们想要制作一道凉拌黄瓜，首先要确保厨师经过专门的培训，具备凉菜制作的技能。然后在专门的厨房或食品加工区域进行制作，使用专门的切菜板和刀具切割黄瓜。在制作过程中，黄瓜需要存放在专门的冷藏设施中，以保持新鲜。制作完成后，需要使用专门的消毒设备对工具和厨房进行消毒，确保食品安全。通过这样的“五专”要求，我们可以确保凉菜的质量和安全，让食客放心享用。