70:肉类食品在冷冻储藏中可发生哪些变化()。

解析:(1)蛋白质是肉类食品中的主要营养成分,构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质,在冻结过程中,肌原纤维蛋白质发生冷冻变性。蛋白质变性后的肌肉组织,持水力降低,质地变硬,口感变差,颜色发生变化。(2)在食品的冻藏和冷藏过程中,脂肪会发生“水解酸败”和“氧化酸败”。(3)牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性(PH7.0~7.4),宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。①僵直∶刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸,使肉的酸度增加(pH5.4~6.7)。pH为5.4时肌纤维硬化出现僵直,此时肉有不愉快气味,肉汤浑浊,食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1.5小时(夏季)或3~4小时(冬季)。②后熟∶僵直后,肉内糖原继续分解为乳酸,使pH进一步下降,肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性,此时肉松软多汁、滋味鲜美,表面因蛋白凝固形成一层干膜,可以阻止微生物侵入,这一过程称为后熟。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原少,其后熟过程延长。一般在4℃时1~3天可完成后熟过程,温度越高后熟速度越快。此外,肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用,如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程,即可达到无害化的目的。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。③自溶:宰杀后的畜肉若在常温下存放,使畜肉原有体温维持较长时间,则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动,分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生目溶。此为防止肉尸发生自溶,宰后的肉尸应及时降温或冷藏。④腐败∶自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件,细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解、使肉的pH上升,该过程即为腐败过程。腐败变质的主要表现为畜肉发黏、发绿、发臭。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物,如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等,可导致人体中毒。故选ABD。