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22、什么是食品安全?
是指产品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
21、大曲中放线菌的重要功能特性是什么?
(1)产多种挥发性风味物质:酯类、酸类、醛类、酮类及醇类。
(2)产淀粉酶、纤维素酶等。
21、微生物的五大共性是什么?
(1)体积小,比面积大 (2)吸收多,转化快 (3)生长旺,繁殖快
(4)适应强,易变异 (5)分布广,种类多。
20、高温大曲感官要求
表面二分之一及以上面积呈黄褐色或黑褐色,二分之一以下面呈灰白色,无霉变。曲香舒适,酱香、豉香、焦香较明显。断面色泽基本一致,大部分呈灰白色、灰黄色,有菌丝。
19、让打胜仗的思想成为团队的信仰包括?
(1)要让打胜仗的思想成团队的信仰。
(2)没有退路就是胜利之路。
(3)寻求打胜仗的:人、财、物、战场。
(4)过硬的产品、服务是打胜仗的利器。
(5)必胜信念,产生两种力量:信念产生自觉、信念产生气盛。
(6)战胜对手,有两次:第一次在内心中,气盛;第二次在竞争、战场上。
18、贮存管理要求是?
(1)半成品曲入库前,对成品曲仓库进行检查,确保仓库通风、干燥、整洁卫生、防潮、防漏,并配置防鼠、防虫、排潮、保温设施。
(2)半成品曲入库堆码整齐。
(3)半成品曲入库结束后,准确、及时填写标示标牌,坚持每天巡查,并做好检查记录,发现问题及时处理上报。
(4)贮存时间:≥6个月。
(5)成品曲出仓遵循先进先出的原则。
17、贮存操作规程的目的和意义?
(1)明确高温大曲贮存计划、组织、控制、协调流程及管理要求,指导和规范仓储管理日常工作行为,使之规范化、标准化、流程化。
(2)加强高温大曲贮存规范管理,保障曲药安全贮存,提高曲药质量。
16、大曲为什么要贮存?
大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌,在干燥环境中优胜劣汰,从而使大曲的微生物得到纯化;通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动,同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。
15、为什么要选择在端午制曲?
端午节后气温较高,环境湿度较大,环境生物活性强,可以更好地网罗、富积和培养微生物;端午时节开始制曲,保证了较高的制曲温度,促进制曲过程生化反应;同时,用刚成熟的小麦生产,可以达到对小麦营养物质的高效运用。
14、三次曲晾仓方法(吴家沟):
三次翻曲后,品温上升到 45℃以上,湿度在 70%以上,白天可适当打 开发酵仓门上方排潮孔排潮 3-5 小时。发酵时间达到 30 天后,仓内温度开始下 降后,关闭排潮孔进行保温。
