4 糖原是一种___葡聚糖____,主要存在于__肌肉_____和____肝脏___中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成___低聚糖____或___葡萄糖____才对食品的甜味起作用。

10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

9 黄瓜中的香味化合物主要是___羰基化合物____和__醇类_____,是由___亚油酸____、___亚麻酸____等为风味前体合成的。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基___ 硫醚____、二烃基___二硫化物____、二烃基___三硫化物____、二烃基___四硫化物__等。

7 食品中的涩味主要是___单宁____等多酚化合物,其次是一些盐类( ),还有一些____醛类___、有机酸如___草酸____、__奎宁酸 __也具有涩味。

6 鲜味物质可以分为____ 氨基酸___类、___核苷酸____类、____有机酸___类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-____谷氨酸___一钠( ),5′-___肌苷酸____ ( )、5′-___鸟苷酸____ ( )、___琥珀酸__一钠等。

5 胆汁中苦味的主要成分是__胆酸_____、____鹅胆酸___和___脱氧胆酸__。

4 食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是__生物碱_____、___萜类____、___糖苷类____等,动物性的主要是___胆汁 ___。

3 根据测量方法的不同,阈值可以分为___绝对____阈值、___差别___阈值和___最终__阈值。

2 一般舌头的前部对__甜_____味最敏感,舌尖和边缘对___咸____味最敏感,靠腮的两侧对___酸____最敏感,舌的根部对_苦__味最敏感。

1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。