5 胆汁中苦味的主要成分是__胆酸_____、____鹅胆酸___和___脱氧胆酸__。

9含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是___还原糖____,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成___醛糖酸____,有强的氧化剂存在时被氧化成___醛糖二酸____。

8蔗糖水解生成等物质量的____葡萄糖___和___果糖___的混合物称为转化糖。

7 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的__大小___、___形状____、___所带净电荷____和溶液中的____构象。

6 多糖的形状有___直链____和__支链___两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为___均多糖____,后者称为___杂多糖____。

5 糖苷是单糖的半缩醛上___羟基____与___非糖物质____缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为___配基____或___非糖体____,连接糖基与配基的键称____苷键___。根据苷键的不同,糖苷可分为___含氧糖苷____、___含氮糖苷____和____含硫糖苷等。

4 糖原是一种___葡聚糖____,主要存在于__肌肉_____和____肝脏___中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成___低聚糖____或___葡萄糖____才对食品的甜味起作用。

3 根据多糖的来源,多糖分为___植物多糖____、___动物多糖____和___微生物多糖____;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为___结构性多糖____、___贮藏性多糖____和____功能性多糖___,一般多糖衍生物称为___多糖复合物。

2 单糖根据官能团的特点分为___醛糖____和___酮醣____,寡糖一般是由___2-10____个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于___10____,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为___均多糖____或___杂多糖____。

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为____单糖___、___寡糖____、和___多糖___。

1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中α_W与微生物生长的关系:α_W对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的α_W较高,而霉菌需要的α_W较低,当α_W低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中α_W与化学及酶促反应关系:α_W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中α_W与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(α_W=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中α_W>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中α_W与美拉德褐变的关系:食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题