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单选题
13.面种面团根据( )在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种
A
面粉 B高筋面粉 C低筋面粉 D面种
答案解析
正确答案：D
解析：
答案：D 面种
解析：面种在面团中的主辅性对面团的发酵和口感有很大影响。老酵面团是指使用成熟的面种制作的面团，发酵时间较长，口感酸涩，香味浓郁；嫩酵面团是指使用新鲜制作的面种制作的面团，发酵时间较短，口感柔软，香味清香。选择不同的面种可以根据需要调整面团的发酵时间和口感。
例如，老酵面团适合制作口感酸涩、香味浓郁的传统面点，如老式发面馒头；而嫩酵面团适合制作口感柔软、香味清香的现代面点，如奶香软面包。通过选择合适的面种，可以制作出不同口感和风味的面点，满足不同人群的口味需求。
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