181.凉菜房所使用的菜墩应该为熟墩。 ( )

318.糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

317.油脂能保持产品组织柔软,延缓( ),延长点心的保存期。

316.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。

315.一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。

314.( )作用能提高面粉面团的可塑性。

313.质优的小麦一般含水量低于( )。

312.马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

311.跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。

310.按( )分类,可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

309.( )英语写为west pastry , 主要是指来源于欧美国家的点心。