154.麻辣味.怪味.椒麻味.鱼香味属于川菜特有的冷菜味型。( )

345.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

344.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是( )。

343.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到( )。

342.如果使用粉调制果冻液,要求用( ),再进行调制。

341.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。

340.( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

339.结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

338.布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

337.( )是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

336.( )是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。