234. 在制作“鱼香肉丝”时,肉丝码芡不需加( )。

265.汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。你认为这一说法:( )

264.明翅是小型鲨鱼的鳍,经过去皮.去骨后的加工制品。你认为这一说法: ( )

263.熬粥时不能加碱,否则会破坏原料中的营养成分。你认为这一说法: ( )

262.在制作高级清汤过程中,先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。你认为这一说法: ( )

261.涨发加工燕窝时最好选择金色的容器存放。你认为这一说法: ( )

260.焦糖色是一种性质稳定.安全可靠的褐红色素。你认为这一说法: ( )

259.砧板在使用时不应只用某一个部位,而要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免出现凹凸不平。你认为这一说法: ( )

258.麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头.里脊等。你认为这一说法: ( )

257.刀身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法: ( )

256.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。你认为这一说法:( )