175.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。

这道题目涉及到动物性原料在失水时的变性过程，特别是热的影响。我们来逐一分析选项，并理解为什么答案是B（碳酸氢钠）。
### 题目解析
**题干**：175.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。
**变性**：在生物化学中，变性是指蛋白质或其他大分子在外部环境（如温度、pH等）变化时，结构发生改变的过程。对于动物性原料（如肉类、鱼类等），加热会导致蛋白质的变性，使其失去原有的结构和功能。
### 选项分析
1. **A: 氯化钠**
氯化钠（食盐）是一种无机盐，主要用于调味和防腐。它不会因热而变性，因为它的化学结构在加热时不会发生改变。
2. **B: 碳酸氢钠**
碳酸氢钠（小苏打）是一种常用的食品添加剂，具有一定的碱性。在加热过程中，它会分解产生二氧化碳和水，同时可能影响其他成分的结构。虽然它本身不属于蛋白质，但它的存在可以影响蛋白质的变性过程。
3. **C: 焦谷氨酸钠**
焦谷氨酸钠是一种调味剂，主要用于增强食物的鲜味。它的化学性质在加热时也不会发生显著变化，因此不适合选择。
4. **D: 谷氨酸钠**
谷氨酸钠同样是一种调味剂，主要用于提升食物的鲜味。与焦谷氨酸钠类似，它在加热时不会导致变性。
### 正确答案
根据以上分析，虽然选项B（碳酸氢钠）本身并不直接变性，但它的热分解和对其他成分的影响使其成为正确答案。它可以促使其他成分（如蛋白质）在加热时发生变性。
### 生动例子
想象一下你在厨房里烹饪一块肉。当你加热这块肉时，肉中的蛋白质开始变性，变得更加紧实和美味。如果你在烹饪过程中加入了一些小苏打（碳酸氢钠），它会帮助肉质更加嫩滑，因为它改变了肉中的酸碱环境，促进了蛋白质的变性和水分的保持。
### 结论