淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__ __淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。

双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。

在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。

评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。

米香型白酒香味成分特点：(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。

糠醛，有严重的甜味。

涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给昧觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。

芝麻香型白酒的品评要点：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，芳香馥郁，幽雅细腻；口味绵软，醇厚，丰满，甘爽，香味谐调，后味稍有微苦。

特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。