酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ __，故酿酒原料要求蛋白质含量低。

白酒中的甜味主要来源于酯类。

味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。

刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。

双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。

在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。

评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。

米香型白酒香味成分特点：(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。

糠醛，有严重的甜味。