21.( )( )适合制作饼干、蛋糕等制品。

12.泡芙面糊中( )的热凝固性,能使增大的体积固定。
油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋

11.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(D),使泡芙烘烤后外表松脆。
可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

10.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入( )热的油锅炸至金黄色。

9.泡芙是以水或牛奶加入( )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填充馅料而制成。

8.泡芙制品是(D)煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶

7.西点中常见的巧克力制品有( )、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
无味巧克力 B、甜味巧克力 C、咸味巧克力 D、迷你巧克力

6.“eclair”是一种(C)。
冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡芙 D、排

5.泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于( )在加工时产生黏性,形成泡芙骨架的原料。
蛋白质 B、淀粉 C、糖 D、脂肪

4.挤就是利用挤嘴、挤袋或(D),装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜品等制品上,挤制各式图案的工艺。
挤条 B、模具 C、挤花布 D、纸卷

3.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,(D),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。
形态一致 B、大小一致 C、色泽均匀 D、表面平整