13.下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )( )饼干。

20.泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的( )。
胀发B、色泽C、形状D、成熟时间
泡芙类制品主要有两种,一类是(C),另一类是eclair。

19.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙,(D)不是我们常见的泡芙形状。

18.泡芙是以水或牛奶加入(C)煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋

17.气鼓面团是用( )而制成的。
冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制

16.圆形泡芙的英文名称是( )。

15.调制泡芙面糊时,下列操作时错误的是(C)。
将面粉完全烫熟、烫透
烫面粉前将面粉过罗
将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生

14.泡芙面糊的调制一般经过连个过程完成,一是烫面,二是(D)。
搅拌B、打发C、溶化D、搅糊

13.泡芙面筋的起发主要是由(D)。
面糊中鸡蛋的特性决定的
面糊中各种原料的特性决定的
水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

12.泡芙面糊中( )的热凝固性,能使增大的体积固定。
油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋

11.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(D),使泡芙烘烤后外表松脆。
可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性