35.慕斯糊中鱼胶片用量过少则( )( )、稳定性较差。
凝固质量好B、溶化时间长C、凝固时间短D、凝固时间长

40.慕斯的种类多,(C)不同,调制方法各不相同。

39.调制慕斯时打起的奶油( )。

38.慕斯的成型方法(C),可按实际工作中的需要,灵活掌握。

30.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出,液体奶油的温度控制在( )。

29.植物鲜奶油打发前应从(D)内取出,放置0~4℃冰箱内解冻。

28.打发奶油的搅拌速度应用中速或( )开始。

27.慕斯的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的(D)奠定了基础。

26.慕斯的定型与餐具、器皿和(D)有着密切的关系。

25.当用食品包装法给慕斯造型时,不常选用的食品原料是( )。

24.慕斯是将鸡蛋、(C)分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。