27.慕斯的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的(D)奠定了基础。

41.巧克力慕斯原料品种不同,( )( )也不同。

40.慕斯的种类多,( )( )不同,调制方法各不相同。

39.调制慕斯时打起的奶油( )( )。

38.慕斯的成型方法( )( ),可按实际工作中的需要,灵活掌握。

37.将调制好的慕斯,采用不同的其他原料作为造型的原料,使制品整体效果( )( )。

36.可以用成熟的( )( ),或者用薄饼、酥合盛装慕斯成型。
果皮B、盆子C、模具D、酥皮盘底

35.慕斯糊中鱼胶片用量过少则( )( )、稳定性较差。
凝固质量好B、溶化时间长C、凝固时间短D、凝固时间长

34.慕斯调制完成后,就需要( )( ),这是决定慕斯形状、质量的关键步骤。
定型B、控制温度C、控制搅拌D、控制粘稠度

33.慕斯糊的容量不要过满,避免在移动模具时慕斯液外溢,影响慕斯的( )( )。
脱模B、原料C、口味D、外观

32.慕斯糊入模时是流动的( )( ),无凝固的颗粒。
流体B、半固体C、粘稠体D、增稠体