2. 与酥性饼干相比,韧性饼干含油含糖量较低,故出炉后饼坯表面容易显得 “干涩”。( )

12.泡芙面糊中( )( )的热凝固性,能使增大的体积固定。
油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋

11.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和( )( ),使泡芙烘烤后外表松脆。
可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

10.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,
放入( )( )热的油锅炸至金黄色。

9.泡芙是以水或牛奶加入( )( )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填充馅料而制成。

8.泡芙制品是( )( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶

7.西点中常见的巧克力制品有( )( )、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
无味巧克力 B、甜味巧克力 C、咸味巧克力 D、迷你巧克力

6.“eclair”是一种( )( )。
冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡芙 D、排

5.泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于( )( )在加工时产生黏性,形成泡芙骨架的原料。
蛋白质 B、淀粉 C、糖 D、脂肪

4.挤就是利用挤嘴、挤袋或( )( ),装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜品等制品上,挤制各式图案的工艺。
挤条 B、模具 C、挤花布 D、纸卷

3.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,( )( ),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。
形态一致 B、大小一致 C、色泽均匀 D、表面平整