5.泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于( )( )在加工时产生黏性,形成泡芙骨架的原料。
蛋白质 B、淀粉 C、糖 D、脂肪

9. 曲奇饼干烘烤时间需看饼干上色情况而定,出炉的颜色不可太深,因为出炉后还会加深一些。( )

8. 曲奇饼干制作的关键工艺是调粉,在面团调制时主要是减少水化作用控制面筋的形成。( )

7. 饼干不上色可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或饴糖用量。( )

6. 饼干出现黏底的现象是因为饼干过于疏松,内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量。( )

5. 曲奇饼干制作时用的是高筋面粉。( ✕ )

4. 曲奇饼干通过挤注或辊印成型。( )

3. 饼干一般冷却至40~50℃即可进行包装、贮藏和上市出售。( ✕ )

2. 与酥性饼干相比,韧性饼干含油含糖量较低,故出炉后饼坯表面容易显得 “干涩”。( )

1. 韧性饼干面团在调制时使用了比酥性饼干较多的水,且因搅拌时间长,淀粉和蛋白质吸水比较充分,面筋的形成量较多,结合水多。( )

10. 饼干制作中油糖比大约为( ),用糖量增高,油脂用量也应相应提高,以利于操作。( C )