15.搓圆时应注意挤压出面团中的气泡, 使面团表面光滑,搓圆时间不宜过长。( )
重油蛋糕的制作习题

8. 曲奇饼干制作的关键工艺是调粉,在面团调制时主要是减少水化作用控制面筋的形成。( )

7. 饼干不上色可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或饴糖用量。( )

6. 饼干出现黏底的现象是因为饼干过于疏松,内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量。( )

5. 曲奇饼干制作时用的是高筋面粉。( ✕ )

4. 曲奇饼干通过挤注或辊印成型。( )

3. 饼干一般冷却至40~50℃即可进行包装、贮藏和上市出售。( ✕ )

2. 与酥性饼干相比,韧性饼干含油含糖量较低,故出炉后饼坯表面容易显得 “干涩”。( )

1. 韧性饼干面团在调制时使用了比酥性饼干较多的水,且因搅拌时间长,淀粉和蛋白质吸水比较充分,面筋的形成量较多,结合水多。( )

24.慕斯的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品,将慕斯装入,然后配以果汁或鲜水果。( )

23.慕斯常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。( )