构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

蛋黄主要由卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白组成，这些蛋白质含有丰富的()氨基酸。

蛋液受热后，其蛋白质变性而黏度增大，虽然起泡性减弱，但更易被蛋白酶水解，消化吸收率()。

鸡蛋中营养成分齐全，主要有水、()，脂肪、无机盐及维生素。

蛋白对温度极为敏感，受热后会()。

鸡蛋产量高、成本低、味道温和、()，对人体生长、发育有重要意义。

蛋的()有助于油、水和其他材料均匀地混合在一起。使制品组织细腻、质地均匀、疏松可口并保持一定的水分，在储藏时可以保持柔软状态。

西式面点中运用最多的是鲜蛋，又以()为主。

对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

在面团的搅拌过程中，糖起反水化作用，可调节面筋的膨胀度、增加面团()，使制品外观美观、花纹清晰，还能防止制品收缩、变形。

花蕊中的蔗糖在蜜蜂唾液酶的作用下水解成()。