油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方以鉴别。

烘烤小酥饼时，因面坯薄，易成熟，烘烤时间要相对短一些。

烘烤有馅料的双皮排时，因馅心较大，烘烤时间要相对长一些。

混酥制品在烘烤过程中，要灵活掌握烘烤的温度和时间。

混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190-200℃的中火

对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

混酥制品烘烤时不会发生膨胀。

混酥制品的成熟多采用油炸成熟的方法。

混酥面坯的成型手法很多，如擀、切、捏、刻等方法。

温度过高时，混酥面坯容易变软，影响成型操作。

混酥面坯在擀制时，应做到多次擀平，并静置成形