10.( )花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的胚子应切成滴水形比较适宜。

80.制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的()加重。

79.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

78.豆腐塌压成茸泥后需要进行沥水处理，然后才能进行()和加工成型。

77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

76.牛肉茸泥的加工可选用的部位一般是上脑、里脊肉等部位的()。

75.豆腐加工茸泥时，把豆腐塌压成茸泥后要先()后再调味。

74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

73.制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有()和红臊子两种。

72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

71.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放，沸腾后加入则易影响吊汤效果。