87.()扎制法成型后的生坯形似柴把，故菜肴多以”柴把”命名。

64.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有( )的一种刀工处理技法。

63.干货原料碱水涨发时,涨发前要先( ),涨发后要冲洗,防止残留碱味,影响使用效果。

62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和( )两种。

61.鱿鱼的涨发过程中,碱水配比是5KG水煮开后加入( )火碱。

60.如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿( )。

59.( )的火腿要削去外皮和变色的肥膘。

58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到(B)的程度。

57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

56.宰杀牛蛙时,可先用刀背将其击昏,再用竹签沿( )部位捅一下,可以使其迅速死亡。

55.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。