57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

93.()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

92.()饮食业生产成本，除原料外，人员工资、煤水电成本均应计入产品成本。

91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

90.()调制鱼露汁时，白砂糖主要起调节作用，不能有明显的甜味。

89.()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。

88.()海参可分为刺身和光参两大类，光参的品质优于刺参。

87.()扎制法成型后的生坯形似柴把，故菜肴多以”柴把”命名。

86.()熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。

85.()拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200℃。