78.鱼肉茸泥的加工时,鱼肉要(),粉碎,然后加辅料、调料要分次投入,搅拌。

93.()化学灭火设备属于自动式灭火器材。

92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

91.()成本核算的任务就是要获得利润。

90.()XO酱的辅料在烹调前要用酒浸泡一定的时间。

89.()酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

88.()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。

87.()花色冷拼的工艺要求是:艺术性、食用安全性和可操作性融为一体。

86.()爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技法。

85.()油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。

84.()氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。