73.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

98.吊汤是利用水溶性蛋白质的(),清理汤中杂质。

97.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

96.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为()mol/L

95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

94.鱼胶的制作工艺是()。

93.在制作鱼圆时,水不能沸腾,水沸腾会使鱼圆失去()且口感粗糙。

92.筵席又称宴席、酒席等,是指具有一定规格质量的供人们社交()的一整套菜点。

91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

90.蒸扒是()中常用的技法。

89.用于制作糟菜的原料应是()、没有特殊口感、没有腥味的原料。