4.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。

87.构图的()是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。

86.宴会的规模、标准、时间、地点、对象都是冷拼构图的()。

85.包需要运用薄软而有一定()原料做外皮。

84.穿是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持()的一种方法

83.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

82.制作水果果冻时,果汁不能长时间加入,否则会破坏果汁的营养,而且果汁的()加重。

81.水果果冻的制法一般有加入()和加入果肉法。

80.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

78.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成()。