39.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成()。

72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

70.制汤的作用:增加菜肴的( )、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。

68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

67.( )是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法

66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

65.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将( )从颈部切断。

64.整鸭脱骨的第一步是( )。

63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。