中国居民由食物中所摄取的营养素，以()所占比重最大。

**解析：** 中国居民的膳食结构主要以植物性食物为主，谷类食物（如大米、小麦、玉米等）是日常饮食中的主食。谷类食物中含量最丰富的营养素是**碳水化合物**（糖类），通常占谷类重量的 70%~80% 左右。 根据《中国居民膳食指南》及相关营养调查数据，在中国居民每日摄取的能量和营养素中： 1. **碳水化合物**：作为主要的能量来源，其提供的能量占总能量的比重最大（通常推荐占比为 50%~65%），因此从食物中摄取的总量和比重也是最高的。 2. **油脂类**：虽然提供高能量，但在传统膳食结构中占比低于碳水化合物。 3. **蛋白质**：主要来源于谷类、豆类和动物性食物，其重量和供能比重均低于碳水化合物。 4. **矿物质及维生素**：属于微量营养素，虽然对健康至关重要，但在食物中的绝对含量（重量占比）远低于宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）。 因此，中国居民由食物中所摄取的营养素中，以**碳水化合物**所占比重最大。 故正确答案为 **A**。